Septiembre se despide y la cocina también empieza a cambiar. En la provincia de València existe todo un recetario que permanece en segundo plano durante los días más calurosos y que vuelve a cobrar sentido cuando las temperaturas comienzan a bajar.
La paella es la receta valenciana conocida en prácticamente todo el mundo, pero limitar a ella la gastronomía provincial deja fuera platos ligados a l’Albufera, l’Horta, La Ribera, La Costera o el Valle de Ayora-Cofrentes. Arroces caldosos, cazuelas, guisos y recetas de montaña forman un mapa gastronómico especialmente apropiado para los meses de otoño e invierno.
Arròs amb fesols i naps, el regreso de la cuchara
Pocos platos anuncian tan claramente la llegada del frío como el arròs amb fesols i naps. Se trata de un arroz caldoso elaborado tradicionalmente con judías blancas, nabos y carne de cerdo, aunque las recetas cambian de una localidad e incluso de una familia a otra.
Es habitual encontrarlo en municipios de La Ribera Alta, La Safor y l’Horta Nord, donde también recibe nombres como caldera o arròs junt. La preparación lenta del caldo y la combinación de verduras, legumbres, carne y arroz explican por qué históricamente ha sido una receta asociada a los meses de temperaturas más bajas.
No necesita grandes artificios. Precisamente una parte de su atractivo está en representar esa cocina doméstica que durante generaciones ha aprovechado los productos disponibles para construir un plato completo alrededor de una olla.
All i pebre, el guiso inseparable de l’Albufera
Otra de las grandes recetas valencianas nace junto al agua. El all i pebre está especialmente vinculado a El Palmar, Catarroja y otras poblaciones situadas alrededor del Parque Natural de l’Albufera.
Su propio nombre revela dos de los ingredientes fundamentales de la salsa: ajo y pimentón. La versión más conocida utiliza anguila, uno de los productos tradicionalmente asociados a l’Albufera, y puede incorporar patata hasta convertirse en un guiso aún más contundente.
Es también una buena excusa para recordar que el entorno de l’Albufera posee una tradición gastronómica propia que va mucho más allá de la paella. Los pequeños puertos, los arrozales y la pesca han condicionado durante siglos lo que llegaba a las cocinas de los municipios de la zona.
Arroz al horno, la cazuela que identifica a Xàtiva
El arroz puede cocinarse de muchas maneras en València y una de las más rotundas es el arroz al horno. Garbanzos, costilla, panceta, morcilla, patata, tomate y una cabeza de ajos acompañan al arroz dentro de la tradicional cazuela de barro.
Aunque se prepara en numerosos municipios valencianos, Xàtiva mantiene una vinculación especialmente conocida con esta receta. La propia promoción turística de la Comunitat Valenciana destaca a la ciudad de La Costera como uno de los lugares donde descubrir este plato.
Su origen está además ligado a la cocina de aprovechamiento: tradicionalmente permitía utilizar el caldo y los restos del cocido para preparar una comida nueva. Ese carácter doméstico ha sobrevivido hasta convertir la cazuela en uno de los platos más reconocibles del interior de la provincia.
Gazpacho ayorino, una receta que mira hacia el interior
Quien viaje hacia el Valle de Ayora-Cofrentes descubrirá una gastronomía muy distinta a la de la costa. Allí, uno de los grandes protagonistas es el gazpacho ayorino, preparado con carnes como pollo, conejo, perdiz o paloma y servido tradicionalmente sobre una torta de trigo.
En Ayora existen incluso las llamadas gazpachás, encuentros en los que el plato se prepara y comparte colectivamente. La gachamiga, el ajetao y otros guisos completan una cocina de interior marcada por recetas más contundentes, especialmente apropiadas para los meses fríos.
Es una muestra de hasta qué punto cambia la mesa sin abandonar la provincia: en apenas unas decenas de kilómetros se pasa de los pescados y arroces de l’Albufera a una cocina influida por la montaña y las tierras vecinas de Castilla-La Mancha.
Arròs amb bledes, uno de los arroces menos conocidos
No todos los arroces valencianos necesitan paellera. El arròs amb bledes pertenece a la familia de los arroces caldosos y se prepara con acelgas, judías blancas, patata y nabo, con variantes que también incorporan caracoles.
Es una receta estrechamente vinculada a la huerta y a una cocina construida históricamente a partir de productos sencillos y accesibles. La combinación cambia según las casas, como sucede con buena parte de los platos tradicionales, pero el resultado vuelve a llevar al terreno de la cuchara.
Frente a arroces que han adquirido una dimensión turística internacional, este continúa teniendo un perfil mucho más doméstico y es precisamente ahí donde reside buena parte de su interés.
Gachamiga y guisos del Valle de Ayora-Cofrentes
El interior occidental guarda todavía más recetas para cuando baja el termómetro. La gachamiga, elaborada a partir de harina y otros ingredientes que varían según el municipio, comparte protagonismo con ollas, potajes, morteruelo y otros platos tradicionales del Valle de Ayora-Cofrentes.
La documentación turística de la comarca identifica precisamente estos guisos como preparaciones especialmente recomendables durante los meses fríos. Son recetas nacidas de un contexto rural en el que la cocina debía aportar energía, aprovechar lo que había disponible y alimentar a varias personas con preparaciones relativamente sencillas.
La llegada del otoño devuelve así a la mesa una parte de la gastronomía valenciana que rara vez aparece en las postales. Junto a la paella existe una provincia de cazuelas, ollas, arroces caldosos y guisos que cambia de receta casi cada vez que cambia de comarca.
