Nunca se han visto tantos cocineros por metro cuadrado. Ni con tantas estrellas (Michelin), que aquello parecía una galaxia. Es difícil reunir tanto talento culinario y gastronómico en un mismo espacio y la misma noche. Y, además, aunque se pueda sospechar lo contrario, esta noche se cena muy bien, y varios de los cocineros invitados ya han demostrado su arte en algunos encuentros gastronómicos celebrados previamente durante el fin de semana.
“Sin duda alguna nos encontramos en una de las mejores ligas gastronómicas del mundo”, nos dice Kiko Moya, chef del restaurante L’Escaleta, de Cocentaina, y en poder de tres estrellas Michelin. “Te da una notoriedad indiscutible, te posiciona, y hay mucha gente que se guía por estos rankings”.
“Lo que nos muestra es la tendencia mundial en el arte culinario”, sostiene Bernd Knoller, chef alemán del restaurante Riff, en Valencia, y poseedor de una estrella Michelin. “Esa lista no es algo sagrado, es otra forma de valorar lo que pasa en el mundo gastronómico, y a veces te encuentras restaurantes que son auténticas sorpresas”.
Formar parte de esa lista privilegiada, de ese Olimpo de los chefs, no es fácil, pero alcanzar el primer puesto, el trono de los Cocineros, es una ardua tarea. Y el reinado solo dura un año. Así se evita que algún restaurante monopolice el cetro y se permite que otros candidatos puedan acceder a las primeras posiciones. El Bulli fue elegido en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo; El Celler de Can Roca fue designado en dos ocasiones, al igual que la Ostrería Francescana.
En esta ocasión, hay varios restaurantes españoles bien posicionados. “Disfrutar”, “DiverXo” y “El Asador Etxebarri” se encuentran entre los diez primeros.
La lista la elabora la empresa de medios británica William Reed, y el ranking final es el resultado de las votaciones de más de mil expertos, 50% de hombres y 50% de mujeres, para mantener el equilibrio. Estos jueces se dividen en tres grupos: cocineros (no pueden votar por ellos mismos), críticos gastronómicos y aficionados a la buena mesa, o sea, gourmets. Teóricamente, todos ellos han debido estar en el restaurante que votan al menos una vez en los últimos 18 meses.
“Yo creo que son todos los que están, pero no están todos lo que son”, asegura María José San Román, chef y empresaria del restaurante Monastrell, en Alicante, con una estrella Michelin y dos soles Repsol en su curriculum. “Es muy difícil acceder al primer nivel, a los mejores cien restaurantes. Pero lo cierto es que quien recibe el premio tiene asegurada su carrera para siempre, y garantizado el lleno absoluto”.
En esto coinciden el resto de los chefs, no es sólo una distinción para el restaurante, los responsables de las cocinas de esos establecimientos ven como se disparan sus carreras. “El chef es una marca personal que se asocia a unos valores determinados”, señala Kiko Moya, “y la importancia mediática de este premio actúa en las dos direcciones, sobre el restaurante y sobre el chef”.
Este medio centenar de sitios privilegiados están repartidos por todo el globo terráqueo. Y aunque hay una ligera mayoría de restaurantes europeos, llama la atención el elevado número de locales ubicados en Asia, en América Latina, y en África. “Hay una especial atención a los restaurantes que trabajan con productos de kilómetro cero, es decir, que respetan el contexto y el lugar en el que están ubicados”, incide Bernd Knoller,” y también se tiene en cuenta la sostenibilidad de su propuesta”.
Además de premiar al mejor restaurante del mundo, la gala de los Fifty Best también entrega otros galardones, como el premio al restaurante más sostenible, que el año pasado recayó en Aponiente, el proyecto gaditano del chef Ángel León; el premio al mejor chef pastelero, y el galardón a la mejor chef femenina, una distinción que no convence a las mujeres con grandes carreras detrás de los fogones.
“La paridad en los jurados me parece lo normal, pero a nivel mundial me parece escandaloso las desventajas que existen por el hecho de ser mujer, estamos en la misma liga, no creo que procedan las discriminaciones”, sostiene María José San Román.
Lo cierto es que la gala de los 50 Best coloca a Valencia como una ciudad referente en el mapa gastronómico mundial, como antes los han sido Nueva York, Bilbao, Melbourne o Londres. Y todos esos chefs condecorados también habrán podido apreciar la potencia y la calidad de la gastronomía valenciana.
