Un equipo de la Universitat Politècnica de València (UPV) ha demostrado que es posible reducir el azúcar de los aperitivos sin perder dulzor percibido al redistribuirlo de forma estratégica dentro del propio alimento mediante tecnología de impresión 3D.
Los investigadores, pertenecientes al Instituto FoodUPV, han comprobado que no solo importa cuánta cantidad de azúcar lleva un producto, sino también cómo se reparte en cada bocado. Esta conclusión abre la puerta a desarrollar alimentos más saludables que mantengan un sabor atractivo para el consumidor.
Aperitivos de garbanzo impresos en 3D
El equipo ha diseñado unos aperitivos a base de garbanzo producidos con una impresora 3D de doble cabezal. Prepararon dos versiones casi idénticas en cantidad total de azúcar, pero con una distribución interna diferente.
En la primera versión, el azúcar se ha repartido de forma homogénea por toda la pieza. En la segunda, el azúcar se ha concentrado solo en zonas concretas del aperitivo, creando áreas con mayor intensidad de dulzor.
Cuando los participantes han probado ambos productos, han percibido como mucho más dulce la versión con distribución desigual del azúcar, a pesar de que la cantidad total añadida era prácticamente la misma. Esta respuesta indica que la estructura interna del alimento condiciona directamente la experiencia sensorial.
Para validar los resultados, el equipo ha utilizado metodologías ‘Time-Intensity’, que permiten medir cómo evoluciona la sensación de dulzor a lo largo del consumo. Estas técnicas analizan en tiempo real los cambios de intensidad que nota el consumidor mientras mastica y traga el producto.
Según explica Adrián Matas-Gil, líder del estudio e investigador del Instituto FoodUPV, ‘lo interesante es que el cerebro interpreta de forma diferente la intensidad del dulzor según el orden y la concentración con la que aparecen los estímulos mientras comemos’. Es decir, no es lo mismo recibir muchos estímulos dulces al principio que de forma uniforme durante todo el bocado.
Mejor comportamiento del producto durante la impresión
Además de estudiar la percepción del sabor, el equipo de la UPV ha analizado cómo se comportaba cada formulación durante el proceso de impresión 3D. No solo les interesaba el gusto final, sino también si las mezclas eran fáciles de imprimir y mantenían su forma.
Los resultados han mostrado que las mezclas con cantidades moderadas de azúcar presentan mejores propiedades de extrusión y una estructura más estable. Esto facilita que el material fluya correctamente por la impresora y que el aperitivo mantenga su diseño una vez impreso.
Estas propiedades son clave para fabricar alimentos personalizados con impresión 3D, ya que permiten ajustar tanto la forma como la textura sin que el producto se deforme. Así, la tecnología se adapta mejor a las necesidades de la industria alimentaria y a posibles aplicaciones futuras en restauración o nutrición personalizada.
‘Este trabajo es un paso más en el desarrollo de alimentos personalizados y más saludables’, señala Purificación García-Segovia, investigadora de FoodUPV y coautora del estudio. La posibilidad de ajustar la distribución interna de ingredientes abre un amplio abanico de formulaciones sin recurrir a grandes cantidades de azúcar.
En la misma línea, Xavier Martínez-Monzó, también autor del trabajo, destaca el potencial de esta tecnología: ‘La impresión 3D alimentaria permite modificar la textura, composición y distribución de ingredientes con una precisión prácticamente imposible mediante técnicas convencionales. En el futuro, esta tecnología podría aplicarse al desarrollo de productos con menos azúcar, sal o grasa, manteniendo al mismo tiempo una percepción sensorial atractiva para el consumidor’.
El estudio se ha publicado en la revista científica ‘Journal of Food Engineering’, lo que refuerza el interés de la comunidad investigadora por la impresión 3D aplicada a la alimentación. Los resultados apuntan a nuevas estrategias para reformular productos y mejorar su perfil nutricional sin renunciar al placer de comer.
