El chef Jon Aguirre, del restaurante Goiherri en Legazpi (Guipúzcoa), se ha alzado este lunes con el IV Campeonato Internacional de Tortilla de Patatas Con… Trofeo Tescoma, celebrado en el marco de Alicante Gastronómica, gracias a su original tortilla de oreja con aroma de pimentón, una creación que forma parte habitual del menú de su establecimiento.
El concurso ha reunido a profesionales de distintos puntos de España, pero ha sido esta propuesta de Aguirre la que ha convencido al jurado por su combinación de sabores tradicionales y técnica depurada. Su tortilla une dos preparaciones muy populares en la cocina de barra: la tortilla de patatas y la oreja de cerdo, realzada con un marcado toque de pimentón.
Segundo y tercer premio
Según ha informado la organización del certamen, el segundo premio ha recaído en Edu Jiménez, de La Taberna de Egia en San Sebastián. Su propuesta ha sido una tortilla de bacalao acompañada de pimientos, ajos tiernos y cayena, un conjunto que refuerza el sabor del pescado con matices ligeramente picantes.
El tercer premio ha sido para la cocinera alicantina Dana Rotaru, del establecimiento Nou Pinet, con una tortilla de tocino ahumado y cebolleta. Su presencia en el podio ha reforzado la representación de la provincia anfitriona dentro del campeonato celebrado en Alicante.
Aguirre ha explicado que la receta ganadora nace de sus dos especialidades más reconocidas. Ha señalado que, desde el inicio de su trayectoria, la tortilla y la oreja han sido sus platos clave en barra. A partir de ahí decidió unir ambos conceptos para dar forma a una elaboración distinta.
El cocinero ha detallado que, tras esa primera idea, ha trabajado durante años la técnica y el perfeccionamiento del plato. Según ha indicado, ese proceso le ha permitido llegar a la versión actual, que ya se ha convertido en el plato estrella de su bar en Legazpi.
El punto perfecto de la oreja
El chef guipuzcoano ha subrayado que el mayor reto de la receta está en el tratamiento de la oreja. En sus palabras, ‘lo más complejo de esta receta es tomar el punto a la oreja, la cocción, el plancheo, que coja el punto y, luego, lo que hago es quitarle el cartílago a la oreja, que también es clave’. Esa preparación busca lograr una textura tierna y agradable, que se integre sin durezas con la patata y el huevo.
Además de los tres primeros clasificados, el certamen ha reconocido a otros participantes que han quedado entre los mejores. Entre ellos figuran bares y restaurantes como La Falda de Chamberí, Txintxirri, Mesón El Viso, La Martinuca y San Remo, que han mostrado la diversidad de estilos actuales en la tortilla de patatas.
Los tres ganadores se han asegurado ya su presencia en el campeonato de 2027. Competirán de nuevo con el resto de participantes más destacados de esta edición, lo que les ofrece una oportunidad adicional para consolidar sus propuestas y reforzar la proyección de sus negocios.
Un jurado con grandes nombres de la gastronomía
El jurado ha contado con figuras destacadas de la gastronomía y el periodismo gastronómico. Han participado Rafael García Santos y José Goméz ‘Joselito’, junto a reconocidos cocineros como Paco Torreblanca, Kiko Moya (L’Escaleta), Fran Martínez (Maralba), Lorenzo Cañas (La Merced), Gonzalo Antón (Zaldiarán), Pedro Morán (Casa Gerardo) y José Manuel Crespo (El Manjar).
También han formado parte del panel de cata la periodista de radio Pepa Fernández (RNE), la periodista especializada Paz Álvarez (El País), la chef Susi Díaz (La Finca) y el propio Gonzalo Antón. Su presencia ha dado peso profesional al fallo del concurso y ha situado de nuevo a la tortilla de patatas como un icono de la cocina popular con espacio para la creatividad y las versiones más innovadoras.
