Ara que estem en les festes de Nadal, es temps de rencontres, d’ajuntar-se en la família i les amistats i recordar als que ja no estan, almenys de forma física. És cert que son temps complicats, ja que estem immersos en la “sexta ola” de la pandèmia de la Covid-19, hi ha por a la malaltia i en ocasions les mesures, protocols i disposicions polítiques ens desconcerten. Ara bé, jo pense que sempre, en coneixement, es pot fer tot, ja que abans d’aquesta epidèmia hi hagueren altres, així com altres conflictes més greus, i no per això els nostres majors deixaren de banda els llaços familiars i les seues tradicions. Encara que també es cert que igual que les guerres trenquen famílies, en aquest cas la pandèmia també ha “trencat” alguna que altra família… i això és molt trist.
Encara que totes les dates son significatives, els Nadals sempre tenen un component sentimental més fort i més marcat. I en aquesta ocasió vull recordar el temps de la porquejà, ja que sempre ha sigut una de les històries que he escoltat i que remarcava eixe vincle d’unió i fraternitat familiar o d’amistat (ja que a voltes hi ha amistats que “son més” que família). A més a més, per a matar, arreglar i preparar-ho tot feia falta gent (encara que gran part del protagonisme el tenien les dones).
Una frase que deien els xurrets que vingueren després de guerra al Marquesat (i que alguna gent encara diu), era: – “Con una misa y un marrano hay para todo el año”. En aquesta senzilla frase es deixava de manifest (a banda del fet religiós), que en un porc hi havia menjar per a una família durant tot l’any. Un fet molt important en aquell temps. I més perquè també hem de pensar que no hi havien neveres ni congeladors i per tant en la correcta elaboració radicava que es poguera conservar tot l’any.
Encara que depenent de cada casa les dates podien variar, ací en el Marquesat la majoria de famílies mataven al porc en vespres de Nadal o entre Nadal i Sant Antoni (data en la que havia d’estar la porquejà feta i a punt). No obstant això, en altres llocs més gelats a partir de l’11 de novembre, dia de sant Martí, ja podien matar-lo (d’ahí l’origen de la frase “a todo cerdo le llega su san Martín”). I es que, segons el que tots els majors conten, la porquejà es feia en temps de fred o de molt de fred.
Normalment, en temps antics, cada família criava un porc durant uns mesos en la porquera, en el corral de casa. Depenent de l’economia algunes en podien criar dos (com per exemple passava en ca Gloria “la de Ganero”) i altres no podien ni criar-ne un i havien d’ajuntar-se en altra o altres famílies per a tal menester. I a diferència de hui en dia, en el que gran part de les sobres del menjar van al fem, en eixe temps no hi havia sobres perquè estes anaven al porc.
Ja criat, encara que en principi era algun dels homes de casa el que matava al porc, posteriorment eren els carnissers els encarregats d’anar a les diferents cases i fer l’operació. Per exemple, a ca la meua “bisauela” Rosario, en el Raval de Llombai, venia el tio Celda i el tio Manilla a tal menester (més avant les famílies demanarien un permís a l’Ajuntament per a poder matar-los, pagant 5 pesetes, i molts anys després es va prohibir matar els porcs en casa per tema de sanitat). Per altre costat, la matança la podien realitzar en el carrer o en el corral, depèn de la casa, damunt la “taula de matar el porc”. Una vegada mort, en arxilagues el “sofrimaven” tot per tal de cremar tots els pels i impureses i després, en un ganivet, li raspaven tota la pell fins a deixar-lo blanc. A partir d’ahí començava altre procés en el qual ja participaven les dones, qui anteriorment s’encarregaven de menejar la sang per evitar que esta es quallara i pogueren aprofitar-la per a fer les botifarres.
Del porc ho aprofitaven absolutament tot “des del morro hasta el rabo”. Una vegada esquarterat, el costum era agarrar un trosset de cada i ficar-ho en un plat, conegut com el “plat de present”, i anar a dur-lo a familiars, amistats, alguna dona viuda més necessità o inclús al senyor rector; encara que açò depenia de cada família.
En alguna casa ho donaven en cru, i en altra una vegada fregit. Això ja depenia de cada dona, però el ben cert es que una vegada fet el “frito”, tot ben fregidet i en prou oli, tenien “frito” per a tot l’any. Este solien guardar-lo en el rebost o baix de l’alacena… i com per Sant Antoni ja estava fet, en Llombai, quan venien els convidats ja tenien part del menú.
Segons em conten, pel que fa a l’embotit, en aquell temps solien fer: blanquets, botifarres de carn, de ceba i d’arròs, sobrassades d’all i de queraïlla, i xoriços. El llomello, les costelletes, el magre… ho fregien en un caldero negre i fondo i es separava en gerres, i els pernils s’havien de curar molt be per evitar que després es feren pudents. Per això, solien ficar-los en un llibrell i tapar-los en sal, havent-los fregat anteriorment en llima, i els ficaven pes damunt per a que soltaren tota la sang. Així, al cap d’uns dies ja podien penjar-los en un lloc fresc i oscur per tal de secar-los. I tot el procés de la porquejà solia durar dos o tres dies ja que, prèviament, també hi havia que bollir, escórrer i picar la seba, bollir l’arròs… en fi, ficar a punt tot el necessari per a, després, acabar de preparar-ho tot: fregir, salar, secar, etc.
Però, més que el procés de la matança, el que m’interessa recordar son les anècdotes i moments compartits en eixe temps, ja que al final això és el que queda: els records.
Per exemple, en ca els meus rebesavis o “tatarauelos” Quico i Catalina, al carrer Sant Josep d’Alfarp, acudien tots els fills per a la porquejà (i sobretot des que “l’auela” Catalina es quedà cega). I conten que era una “risa”, ja que eren 6 fills en les seues famílies (Maria, Paco, Catalina, Consuelo, Pepe i Antonio), més els “uelos”, i “casi es quedaven sense res” a l’hora de partir el porc.
També contaven que la meua “tatarauela” Rosario “la Foresa” era molt cuinera i guisaora, i quan “més s’afanava” era quan venia la porquejà i es reunia tota la família.
Els meus rebesavis o “tatarauelos” Justo i Pepa tenien molt bona relació en els seus cunyats Vicent “de Bernabé” i Maria Gil (que era germana de Pepa), i en la casa d’ells, en el Raval de Sant Roc de Llombai, s’ajuntaven sempre per a fer la porquejà… i conten que bevien, menjaven, cantaven i disfrutaven molt.
Segons em deien, a “l’auela” Pepa li agradava molt la ceba bollida i, en ocasions, quan estava bullint-la en la caldera, agarrava un pessic de ceba, se’l ficava en un trosset de pa i se’l menjava a “mo redó”. I estant allí tots junts en harmonia, com el tio Vicent tenia molt bona veu, en gràcia deien: –Justo, canta una cançó!! – i ell contestava: – Jo cante, però Vicent ha de començar-la!!
Posteriorment, en la casa dels “Justos” en el Raval, la seua filla i el seu gendre, Rosario i José (els meus “bisauelos”), mantindrien la tradició de la porquejà, i a banda de familiars i amistats, també convidaven a forasters de València, fent festa gran, omplint la casa i fent bones “juergues”. A banda dels embotits i demés, feien uns xorissets coents que estaven “ben valents” per a quan feien el vermudet i la cassalleta. En una ocasió, estaven José, el seu cunyat Vicentet i altres homes en taula i va entrar la seua filla Rosario en les amigues. En eixe moment acabaven de traure els xoricets, que eixe any havien fet més picants encara, i com a broma li’ls van oferir a la xica més “fina” de totes, per vore-li la reacció. La sorpresa va ser que ella ni es va immutar, encara que casi li eixiren les llàgrimes, i va dir que estaven molt bons… i quan, a continuació, dos dels homes en van agarrar i se’ls van menjar, ploraren de lo coents que estaven… i ahi va ser quan les xicones es ficaren a riure i van ser elles les que es burlaren dels homes.
Posteriorment i ja viuda, “l’auela” Rosario faria la porquejà en els seus fills, gendres i nores allí en sa casa, fins que es va acabar.
Els meus “bisauelos” Sento i Salvadora, en principi farien la matança en la “Casa Justo”, d’on eren casers, o anirien al poble a casa dels “uelos Patxeros”, junt a les germanes d’ella. Posteriorment quan vingueren al poble, a la meua “bisauela” Salvadora li mataven el porc a la porta de casa (en l’actual carrer València), i ja viuda, ella feia la porquejà junt als seus fills. A banda de Manolo i Pepica (que vivien en ella), també venien sempre de Carlet el seu fill Vicent, la seua nora Teresa i la seua neta Mari Tere, quedant-se uns quants dies en les habitacions de dalt l’andana, mentre durava la porquejà. Açò solia ser una setmana abans de Nadal. Eixa nit, després de matar al porc, feien una paella en el fetge i el magre per a sopar, i a l’endemà el dinar, com estaven tots, era un poc “més especial”.
Ja trossejats, els pernils els cobrien en sal i els ficaven en l’andana, en un lloc oscuret, i en pes damunt. Després ja feien tot l’embotit i este el ficaven en un canyís a secar, abans de fregir-lo. La carn anaven fregint-la i anaven separant-la en gerres, segons era magre, costelles, llomello, etc. Fent així el “frito”, que és com es deia el resultat. La cansalà, o be la salaven o be la fregien per tal de conservar-la. I d’esta forma sempre hi havia menjar en casa, i quan venien els altres fills treien el “frito” i tenien el sopar casi a punt.
Pel que fa als meus “bisauelos” Enrique i Visantica, quan feien la porquejà acudien a sa casa, en el carrer Eufemiano Solà, les germanes d’ella, Dolores i Pepica, així com els seus pares Vicent i Maria Pepa, i també el germà d’ell, Pepe “el Bolero” i família, ja que allí “cabien tots”. I els carnissers que acudien a casa a matar el porc eren el tio Manilla i el tio Celda. En este cas solien anar a principis de gener. Una vegada tot a punt i fet l’embotit, fregien les llonganisses, botifarres, sobrassades, el magre, el llomello, la cansalà magreta, les costelletes… en l’oli “de casa”, que havien fet pel mes d’octubre-novembre de les oliveres del Castellar, i les ficaven en gerres diferents, tapant-ho tot en oli per a conservar-ho. La cansalà blanca la ficaven en un saló (tipo de gerra xicoteta però ampla), en una bona xorrà de llima i tapà en sal, i els pernils també ben salats els penjaven en l’andana per a secar-los, igual que part de l’embotit. I en la careta de porc, les orelles, els peuets i els ossos que no gastaven, solien fer putxero a l’endemà. I com era costum en la majoria de cases, la mateixa nit de la matança, per aprofitar el fetge, feien una paella per a tots. En una ocasió estaven menjant del propi caldero “m’auelo” Vicente i els seus cosins Pepe i Samuel i, segons “apretaven” més en la cullera, els majors deien de broma: – Ja ve l’aire de baix!! ja ve l’aire de dalt!!
També durant la porquejà solien fer bromes als més xiquets i una d’elles era enviar-los a buscar “l’aulla de foradar ventrets” (que no existeix), però ells no ho sabien. En certa ocasió estaven tots els fills i nebots que havien nascut en eixe temps: Pepe i Samuel, Paco, Dolores i Pepica “la de la Serra”, Glorieta, Pepica “la de la llet”, Vicente (“m’auelo) i Enrique, i van enviar a les dos més xiquetes: Glorieta i Pepica “la de la llet”, a casa del tio Pepe “el Baló” (pare de Glorieta) a per “l’agulla de punxar ventrets”. Allà que anaren les xiquetes… i el tio Pepe, seguint la broma, agarrà l’estiva del forcat i un rasclet, els ho ficà tot en un sac que li donà a les xiquetes… i estes, totes carregades, anaren a dur-lo i es trobaren en les risses de tots els majors i dels seus cosins.
Posteriorment, “l’auela” Visantica ja no matava el porc, sinó que comprava la carn i l’avio en la carnisseria de la tia Mercedes “la Celda” (que estava als carrers Baixos) i les salses i els budells a la tia Felisa “l’Esquiladora”, i feien “la porquejà” en casa. Ma mare recorda que ella i la seua cosina Mari anaven a ajudar a “s’auela” i a sa tia Tica, i mentre ma mare embotia l’embotit i rodava la màquina, Tica anava nugant les llonganisses o les botifarres.
Ah, i content que “l’auela” Visantica feia un embotit molt bo, i principalment unes sobrassades de queraïlla riquíssimes, i que no hi havia altres “que li feren sombra” (la llàstima es que moltes mides i receptes, pel pas del temps, s’han perdut al no haver hagut continuïtat i haver-se mort els més majors).
Altra dona que es precís recordar en esta història és la tia Teresa Juanes “la Manya” (tia de “m’auela” Pepica la d’Alfarp, germana del meu “bisauelo” Isidro). Esta dona era molt guisaora i tenia molt bona mà per a l’embotit. Quan venia l’època de la porquejà era quan ella més disfrutava. Una vegada mort el porc, ella es passava tota la nit pesant la carn i la cansalà per a tindre-ho tot a punt per a l’endemà, per a fer l’embotit. A banda, també eixa vesprà havia pelat tota la ceba i l’havia bollida, per a poder deixar-la escorreguent-se i que soltara tota l’aigua. A l’endemà ja solien ajuntar-se les famílies (la de la seua cunyà Julia, en qui tenia moltíssima confiança i se volien molt; així com en ocasions en la del seu germà Isidro, que dels seus germans era en qui més relació tenia). I les dos nebodes que més l’ajudaven, ja que també els agradava, eren Julieta “la Modista” i Pepica “la Catalina” (“m’auela”). Mentre unes s’encarregaven de fregir, altres es dedicaven a fer l’embotit i allí en sa casa, la porquejà solia durar un parell de dies… més la nit de la matança del cerdo, quan feien la paella en fetge i magre. En el seu cas, la cansalà magreta la fregaven en llima i, al cap de tres dies, era quan la guardaven en sal. I quan ja tenien tot l’embotit, el penjaven en les molaes de la cuina, prop de la llar, ja que el fum i la calor del foc ajudaven a secar-lo… i als 7 o 8 dies ja el fregien tot l’embotit, deixant la botifarra sempre per al final i guardant-la en una gerra a part, i amb això acabaven el “frito”.
En este cas, feta ja la porquejà, a les amistat més arrimades i familiars se li oferia el “plat de present”, en un trosset de cada cosa que havien fet.
I una anècdota és, que com la tia Teresa no sabia parlar el castellà, una volta va passar un ferreter ambulant pel carrer que, en una cistella, anava venent “peretes de llum i llanternes apagaes”, i quan la tia Teresa el va sentir, va eixir i li va dir: -¿Escolte senyor, vosté no portarà embudos llonganiseros y de butifargas? – frase que després recordaven rient-se.
Possiblement, la tia Teresa s’ensenyaria a fer l’embotit en casa de “sa mare de llet”, Rosa “la Quinseta”, de Llombai, ja que sa mare va morir sent ella molt monina (abans de l’any la donaren a criar) i “s’auela” Teresa es va morir quan ella encara era xiqueta. Per tant, “sa mare de llet”, en qui tota la vida va mantindré relació, a banda de criar-la, casi segur que li ensenyaria esta recepta. Una recepta que, al temps, la tia Teresa li va ensenyar a la seua neboda Julieta “la Modista” perquè no es perdera la mida, i que és la que encara la conserva i, tots els anys, la repeteix comprant l’avio de la carnisseria i fent “la porquejà”, com ella l’anomena, mantenint l’embotit casero tal i com el feia sa tia. Un embotit que jo vaig provar per primera vegà en el 2010 i que després vaig saber com es feia, quan vaig anar a ajudar a fer-lo en els anys 2016 i 2017.
(La tia Teresa també feia tomates deshidratades, que eren tomates de la pruna secades al sol, així com sabia confitar prunes, tomates, corfes de meló d’alger, etc. Pràctica esta última que “m’auela” Pepica també tenia molta costum de fer tots els anys).
Al preguntar sobre este tema, em van contar l’anècdota d’una dona de Llombai quan era jove i estava “servint en amo” en Algemesí, en temps de Postguerra, en una època on molta gent passava molta fam. Resultà que estava en una de les cases riques en la que hi havia varies criadetes, algunes d’elles xurretes i més jovenetes que ella (unes que estaven en la mateixa casa i altres en altres cases), i a diferència de l’amo que era més bondadós, l’ama era més tacanya i els recurtava molt en el menjar. Un dia, estant esta dona ja un poc cansà de vore esta injustícia i tracte, va pensar una argúcia, ja que diuen que la “fam aviva els sentits”, i un poc abans que l’ama demanara el frito, va matar una “panderola” i la ficà dins d’una de les gerres que hi havia de carn (damunt de l’oli). Quan l’ama la va cridar, ella, afectà i fent-se la sorpresa li va dir: –Ai senyoreta, senyoreta!! Mire que hi ha ací dins!!! – i l’ama al voreu va dir: – Tirau, tirau enseguida i frega la gerra eixa!! Tirau!! – i ella li va dir: – Li pareix be si en ves de tirar-ho, m’ho emporte a ca la meua germana que viu ací propet? – i l’ama li contestà: – Fes lo que vullgues, però enduteu enseguida i fregau tot be!! – i ella lleva la “panderola”, s’emportà la gerra a ca la germana, que també vivia en Algemesí i els va dir a les altres criadetes: –Allí teniu això, quan vulgueu aneu… i aneu menjant, que falta vos fa!!!
Pel que son les coses, a banda d’haver pogut “fer l’embotit” en ca la tia Julieta, de xiquet jo també vaig presenciar una autèntica porquejà en ca el tio Vicent “Penella”. Resulta que el tio Pepe “Guayavera” tenia granja de porcs i un d’ells va caure al soterrani, on estava el fem. Un dia, parlant en mon tio Vicent “el Sucarrat” i en Vicent “Penella”, els va dir que si volien i podien traure’l d’allí… el porc era per a d’ells. I allà que anaren els dos amics, el tragueren i decidiren criar-lo. El portaren a ca la tia Adelina, en les “casetes de Sant Antoni” (hui en dia ja no existeix eixa caseta, ja que quan feren la carretera nova la van tirar, però eixa havia sigut la casa dels pares de mon tio), i allí el criaren en el corral. Jo recorde que obria la porta i quan el porc se’n venia cara mi, tancava la porta perquè el veia enorme. I es que jo, calcule, era un xiquet de 5 o 6 anys.
Després, quan ja estava gros, mon tio “Sucarrat”, ma tia Carmen “la Justa”, la tia Concheta, el tio “Penella” i alguns més de la quadrilla es reuniren, el mataren en el corral i feren la seua particular porquejà. I jo recorde que dels “xillits” del porc jo m’amagava darrere de ma tia allí vora la cuineta però, al mateix temps, també volia vore lo que feien els homes.
En definitiva, ací queden escrites estes lletres, que pretenen recordar uns fets passats i reivindicar la importància de la unió familiar, dels parents i de les amistats, sempre, i en particular en estes dates més senyalades, perquè això és la riquesa més gran que hi ha i la que no es pot comprar.
Molt Bones festes!!! A procurar acabar l’any el millor possible i començar el 2022 en alegria, esperança… i confiar en que la situació general i sanitaria s’arregle per fi, i el proper siga un any que ens depare coses bones!!!
